琼脂

【化学名】琼脂

【别   名】冻粉；洋菜；寒天；琼胶

【英文名】Agar-agar

【分子式】(C₁₂H₁₈O₉)_n

【分子量】306n

【CAS 号】9002-18-0

【物性数据】琼脂是以红藻类的紫菜(Porphyra)、石花菜属(Gelidium)及江蓠属(Gracilaria)等海藻为原料，采用科学方法精炼提纯的天然高分子多糖物质。是用途广泛的海藻胶之一。粉状琼脂为白色或淡黄色粉末。条状琼脂无臭，味淡。不溶于冷水，但能徐徐吸水，膨润软化，易溶于沸水，缓溶于热水。琼脂在90度左右融化，40度左右凝结为固体。

【应用领域】琼脂能明显改变食品的品质，提高韧性，提高粘稠度，赋予食品细腻的口感，广泛用于制造各种饮料、果冻、冻糕、冻羹饮品、水晶软糖，冰淇淋、糕点、凉拌菜等食品。

琼脂的使用方法：

1、琼脂产品不管是条状或是粉末状，在使用前要先用冷水或温水浸泡2小时以上，让其充分吸水溶胀，这样溶解效果会更好，浸泡琼脂粉适宜的水温在70度以下，因为水温高了泡琼脂粉容易抱团结块，不好打散。

2、溶解琼脂建议用清水煮会更快地化开琼脂（煮沸后大约3-5分钟），溶解过程要注意搅拌避免粘锅，琼脂全部溶解好才能达到效果。如果用高糖溶液或其他高浓度液体来溶解琼脂，溶解时间需要更长，而且容易粘锅，所以建议先化开琼脂后再加入其他佐料，搅拌均匀煮沸即可停火，降温到75度左右经过滤后倒入容器（可选择各种形状模具），冷却到常温，放入冰箱冷藏，2小时后就成为清脆爽口的冻品了。做甜冻品如需调节口感可适量加一点点柠檬酸和香精（柠檬酸加水煮化后和香精待琼脂液降温到75度左右时加入），柠檬酸不宜放多，酸度过高会影响凝胶效果。

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